Ода вкусу и пользе

С 1997 года в Швеции действует закон о бесплатных завтраках для детей от 7 до 16 лет. Государство вкладывает ежегодно в эту программу более трех миллиардов шведских крон (около 300 миллионов евро), чтобы каждый день 1 миллион 400 тысяч учеников получали горячую пищу. С этого года всем школам предписано кормить школяров исключительно едой, одобренной диетологами. На практике это выглядит так.

Каждый ребенок может получить не только завтрак (в Швеции его дают тем, кто приходит на уроки к 7 утра), но и горячий домашний обед с двумя-тремя вариантами блюд, несколькими видами салатов, супом и фруктами на десерт, а также полдник (простокваша, молоко, фрукт и несладкая выпечка). В столовых самообслуживание количество подходов не ограничено. Но толкотни и базара не заметно педагоги следят за хорошими манерами учеников и сидят за одним столом со своим классом. В меню всегда можно увидеть три основные «опции» салаты (они заправляются йогуртом или растительным маслом), вторые блюда, вегетарианская кухня (горячее постное блюдо бывает каждый день). Пьют в столовой воду или полупроцентное молоко.

На кухне почти не используется сахар, в школе запрещены любые сладкие напитки (даже фруктовые йогурты!), чипсы, печенье, мороженое. Все это также нельзя приносить с собой. За нарушение полагается штраф, например, можно лишиться возможности пойти на тренировку после уроков. Любопытно, что дети, переставшие есть в школе сладости, и дома обходятся без пирожных и печенья. Многие родители признаются, что им было непросто к этому привыкнуть. Бытует мнение, будто детям необходимо сладкое, чтобы лучше соображать. Но диетологи настаивают это «пустые калории». Гораздо более полезный источник энергии, по их мнению, медленные углеводы, которые содержатся, например, в хлебе из неочищенной муки, грубых кашах.

Возможно, именно качеством школьного питания объясняется, что в Швеции один из самых низких в Европе процентов детей, страдающих ожирением, 18 (средняя величина по ЕС 23).

Профессор Клод Маркус, глава отделения педиатрии Каролинского института в Стокгольме, рассказывает, что «у 1,4 миллиона детей в Европе уже выявлены заболевания печени, у миллиона высок риск сердечно-сосудистых заболеваний, у 400 тысяч нарушения метаболизма глюкозы. За последние 20 лет количество таких детей в возрасте от 6 до 11 лет удвоилось. Так что не случайно в нашей стране такое внимание уделяется школьной еде». О ней ведутся дебаты на телевидении, постоянно пишет пресса. Шведам все кажется, что их система питания нуждается в доработках. Профессора Маркуса приглашали на правительственный час и расспрашивали о результатах последних исследований: всех волнует, как сделать нацию здоровее.

Школьной едой в Швеции заведуют Национальное агентство по питанию, а также Институт общественного здоровья. Так, например, согласно рекомендациям скандинавских ученых продукты школьного питания должны быть с низким содержанием жира (вместо масла используется маргарин), рекомендуемая энергоемкость в среднем 2000 килокалорий. На школьной кухне сегодня используется примерно 11 процентов экологически чистых овощей, а через пять лет их доля должна составить 25. У многих учебных учреждений есть договора с ближайшими фермерскими магазинами, откуда они получают самые свежие продукты.

По словам Анника Унт Виделл, менеджер по особым проектам организации Swedish School Meal Supporters, комбинаты питания, которые бы выпускали готовые завтраки, в Швеции непопулярны. Да и пользоваться их услугами значит переплачивать вдвое, а школам надо экономить. Они самостоятельно распоряжаются своим годовым бюджетом, который выделяют муниципалитеты. На питание идет от 5 до 8 процентов школьных денег, то есть примерно от 300 до 850 крон (3085 евро) в месяц на ребенка. Минимальная цена продуктов для одного завтрака — 12 крон (около 1 евро), затраты на приготовление (сюда входит и зарплата персонала) 30 крон (3 евро).

Мужчина на кухне

Тридцать тысяч человек ежедневно трудятся в Швеции над школьным питанием. Примерно в половине всех учебных учреждений страны работают штатные диетологи они же и повара. Две трети поваров профессионалы, многие из которых пришли в школы из ресторанов, остальные, как правило, бывшие домохозяйки, прошедшие годичный кулинарный практикум. Одно из последних достижений местного школьного общепита  на кухнях появились повара-мужчины, получившие конкурентоспособную (около 2000 евро) по сравнению с ресторанами или кафе зарплату. Шеф-повар Микаэль Бакман, стокгольмская Annersta School, где учатся 700 детей, вместе с ним трудятся пять человек. В  меню дважды в неделю рыба (макрель, лосось), один раз курица, эскалопы, оладьи из куриной печенки. А еще, говорит, дети любят кебабы, макароны с томатом и ветчиной, венгерский гуляш  все то, что привыкли есть дома в семье. По средам в Annersta постный день: вегетарианская пицца, запеченная в фольге картошка, каша с овощами, паста с тертым сыром, 56 видов салатов, томатный или другой овощной суп.

В Lilla Akademien, специализированной музыкальной школе, тоже стараются готовить по-домашнему. Но кухня гораздо скромнее одна небольшая комната. Диетологи-экономисты и повара обеспечивают обедами 420 будущих музыкантов от 6 до 19 лет и их педагогов. В этой школе комбинируют готовые продукты вроде замороженных фрикаделек или куриных котлеток со свежими салатами (810 видов), тушеными овощами со специями, запеканками с мясом и картошкой, лазаньей, но суп обязательно готовится каждый день.

Все под контролем

Работа любой школьной столовой контролируется муниципалитетами: меню заранее известно и согласовано, стоимость завтраков-обедов, а также биологическая ценность рациона просчитаны. Любой желающий может проверить. Многие муниципалитеты (всего их 290) пользуются специальным программным обеспечением, причем за доступ к системе платят приличные деньги — 17 000 крон (1700 евро) в месяц. Стоит только ввести название продукта и получишь исчерпывающую информацию о цене, полезных веществах, микроэлементах, а также список всевозможных рецептов. С такой системой сотрудники муниципалитета без труда могут проанализировать любое меню и проверить, как расходуются государственные деньги.

Многие школьные столовые давно прописались на Facebook. Переписка учеников с шеф-поваром порой получается весьма забавной: «Слушай, Йонас, по-моему, у нас в последнее время было очень много всякой травы. Устали уже жевать. Когда наконец ты сваришь обыкновенные сосиски?!» Ученые из Института общественного здоровья работают над бесплатным сайтом School Food Sweden. К концу года здесь будет собрана уникальная информация о качестве питания во всех школах страны. Конечно, при стабильном финансировании социалки, как в Швеции, спланировать и запустить проект бесплатных завтраков-обедов не составило большого труда. Но стоит признать, что шведы его постоянно совершенствуют и помимо денег в скандинавской системе школьного питания сильна профессиональная составляющая хорошо подготовленные диетологи, повара, прогрессивно мыслящие педагоги, которые работают в постоянном контакте с учеными.

Даже столь продвинутым в деле школьной еды шведам не удается удовлетворить всех. По статистике диетологов, 12 учеников в каждом классе из 30 человек школьные завтраки не едят. Кроме того, если до 10-летнего возраста 99% детей питаются в школе, то после 7-го класса, когда разрешается бегать на переменах в кафе, предлагаемое меню удовлетворяет только 60% учащихся. Поэтому диетологи придумали новую переделку в столовых шведских школ: их преобразуют в мини-рестораны, где дети будут сидеть за столами, а мимо них по кругу двигаться лента с первым, вторым и третьим. Можно не сомневаться: сначала попробуют ввести новшество в нескольких школах, и если уплетающих школьную еду детей станет большинство, распространят идею на всю страну.

Журнал Итоги