Простая русская еда под названием «икра»
Президент международного холдинга Petrossian Армен Петросян сделал простую русскую еду под названием «икра» всепланетарным деликатесом.
Армен Петросян крупнейший в мире икорный магнат в пятом поколении. Император Икры — так величают его коллеги и знатоки. Бизнес Петросянов — это копченая рыба и крабы, водка тончайшей очистки и раки, шоколад и фуа-гра. И, конечно, икра — осетровая, белужья, севрюжья.
История черной икры не столь стара, как родословная осетровых — одних из самых древних рыб на Земле, — уходит в глубину времен. Как известно, Галилео Галилей посылал икру своей дочери, несущей монашеское послушание, а Римский Папа Лев Х из рода Медичи в начале шестнадцатого века ел икру с жареным хлебом… В России черную икру любили всегда. Ею угощался хан Батый в одном из монастырей на Волге. Петр I прислал бочонок черной икры французскому королю Людовику XV, который на приеме в Версале попробовал «рыбьи яйца» золотой ложечкой, поданной ему российским посланником, и с отвращением выплюнул яство прямо на ковер.
В начале XIX века к князю Петру Багратиону поступил на службу французский кулинар Мари-Антуан Карем, называвший себя «поваром королей и королем поваров». С его легкой руки и появился термин «кавиар» для обозначения черной икры. Как писал мэтр Карем, «так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового». В общем, если международное название икры пошло со слова южнорусского, то интернациональное признание кавиара — с братьев Петросян.
…Париж начала двадцатых был городом в немалой степени русским. Столица мира кишела беженцами с шестой части суши — русскими и кавказцами, малороссами и евреями. Кабаки и шинки, трактиры и духаны вырастали на берегах Сены, как пузыри на лужах от капель дождя. Вся эта «русскость» толстым слоем ложилась на увлечение французской богемы русской культурой. Черная икра органично дополнила бы этот «локальный колорит». Но странам, возникшим на пространстве вокруг Каспия, было не до производства и тем паче не до экспорта икры. Это, впрочем, не пугало братьев Петросян. Они знали: «комиссарам в пыльных шлемах» нужна валюта, и ради нее они готовы распродать страну, а не только кавиар.
Первая партия черной икры была отправлена по рельсам из советской России на Запад в 1919 году. Согласно контракту с Петросянами на всех узловых железнодорожных станциях деликатный товар обсыпали свежим льдом. И кавиар прибыл в Париж в самом лучшем виде. Ведь права на ошибку у Петросянов не было.
Их главным клиентом стал владелец легендарного парижского отеля Ritz. Петросяны сумели уговорить осторожного швейцарского предпринимателя вписать икорные закуски в меню гостиничного ресторана и бара: «Вы стремитесь к роскоши, а кавиар — это не только люкс, но и афродизиак, любовное средство». Ритц поначалу упирался, но идея о том, что «рыбий жемчуг» может возбуждать страсть утонченных постояльцев, ему понравилась. Он сдался — и не прогадал…
История династии Майловых равна летописи едва ли не всей рыбной отрасли российской экономики.
Еще в 1815 году император Александр I отдал Майловым в числе первых «рыбодобытчиков» России концессию на ловлю осетровых. Лазарь (Газар) Майлов заметил, что рыбаки, «бравшие» осетра в устье Куры, оставляли концессионерам тушку рыбы и засаливали икру для собственного потребления. Майлов одним из первых в стране предугадал будущее кавиара как деликатеса и поставил его производство на поток. Илья (Элия) — внук Лазаря — стал в царской России крупнейшим производителем черной икры. Бакинская компания «Лазарь Майлов и сыновья» представляла собой один из тех фамильных кланов, которые позволяли России держать в мире монополию на производство и реализацию каспийской икры. Вся эта отлаженная структура рухнула после октябрьского переворота.
Неспроста фирменным знаком Петросянов стал парусник, режущий высокие волны в лучах далекого солнца. Этот логотип непременно присутствует на всей продукции компании. И на протяжении большей части существования Советского Союза этот «кораблик» ходил в Париж с регулярностью швейцарского хронометра. Более чем на две трети удачный бизнес Петросянов зависел от поставок из СССР: не только икра, но и копченый лосось, и крабы «Чатка» с Дальнего Востока…
Возглавил икорную империю Армен только в восемьдесят пятом году. В самое смутное время — с горбачевской перестройкой начались перебои в поставках икры, рыбы и консервов из СССР. Сперва Петросяну пришлось отказаться от дальневосточных крабов. От легендарной «Чатки» остались лишь воспоминания, перестроившиеся поставщики резко уронили качество продукции. Потом пришлось поставить крест и на икре: случайные, минутные партнеры не могли заменить отлаженные советские внешторговские организации. И тогда Армен принялся проводить свою перестройку, петросяновскую.
Возник вертикально интегрированный холдинг, получающий более половины продукции с заводов-производителей, французских прежде всего. Так надежнее, быстрее, да и продукт свежее.
В 1998 году осетровые, массово уничтожаемые браконьерами, были внесены в список CITES (Конвенция по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры) при ООН. Позднее экологическое лобби, особенно активное в Америке, где в год поглощалось до 100 тонн кавиара, добилось того, что ООН сократила квоты, а потом на три года наложила запрет на экспорт каспийской черной икры и осетровых рыб.
«Сперва мы пытались лоббировать свои интересы перед международными организациями, — объясняет Армен Петросян, — а потом поняли: чем меньше вылавливают осетровых, тем выше цены на нашу продукцию. Пусть экологисты восстанавливают против себя потребителей, а мы пока будем ждать появления икры с акваферм. Мы хотим сохранить осетра, чтобы не потерять наш бизнес. Сегодня на стол гурманам идет икра не промышленная, а прежде всего фермерская. И самые большие ее производители — это Америка, Франция, Италия и Китай. Покупаю кавиар везде, где только могу, лишь бы он был качественным.»
Именно для защиты качества продукта Петросяны ввели у себя особую классификацию черной икры. Так, икра двадцатилетнего осетра называется у них «королевской». Если на банке написано Rogen Ossetra — значит, рыбе было не меньше сорока пяти лет. А Imperial — это кавиар восьмидесятипятилетнего «зверя». Самая же престижная икра в градации Петросянов — Golden Caviar — икра редчайшей белуги-альбиноса. Стоит она от 25 тысяч долларов за килограмм.
Не желая дразнить лишний раз экологов, сегодняшний Petrossian предпочитает работать с икрой фермерской. В этом новом сегменте рынка деликатесов семейная фирма покрывает 15 процентов мирового рынка.
Оценка качества у такого знатока, как Петросян, отработана до деталей. В вазу с икрой опускается маленький серебряный шарик, подвешенный на тонкую цепочку. Если он сразу тонет в кавиаре, значит, все в порядке. Если же застревает на поверхности — пиши пропало!.. Едят кавиар исключительно золотой ложечкой — благородный металл идеально сохраняет вкус не менее благородного деликатеса. Так предписывает Армен Петросян — человек, знающий об икре все.
Армен Петросян крупнейший в мире икорный магнат в пятом поколении. Император Икры — так величают его коллеги и знатоки. Бизнес Петросянов — это копченая рыба и крабы, водка тончайшей очистки и раки, шоколад и фуа-гра. И, конечно, икра — осетровая, белужья, севрюжья.
История черной икры не столь стара, как родословная осетровых — одних из самых древних рыб на Земле, — уходит в глубину времен. Как известно, Галилео Галилей посылал икру своей дочери, несущей монашеское послушание, а Римский Папа Лев Х из рода Медичи в начале шестнадцатого века ел икру с жареным хлебом… В России черную икру любили всегда. Ею угощался хан Батый в одном из монастырей на Волге. Петр I прислал бочонок черной икры французскому королю Людовику XV, который на приеме в Версале попробовал «рыбьи яйца» золотой ложечкой, поданной ему российским посланником, и с отвращением выплюнул яство прямо на ковер.
В начале XIX века к князю Петру Багратиону поступил на службу французский кулинар Мари-Антуан Карем, называвший себя «поваром королей и королем поваров». С его легкой руки и появился термин «кавиар» для обозначения черной икры. Как писал мэтр Карем, «так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового». В общем, если международное название икры пошло со слова южнорусского, то интернациональное признание кавиара — с братьев Петросян.
…Париж начала двадцатых был городом в немалой степени русским. Столица мира кишела беженцами с шестой части суши — русскими и кавказцами, малороссами и евреями. Кабаки и шинки, трактиры и духаны вырастали на берегах Сены, как пузыри на лужах от капель дождя. Вся эта «русскость» толстым слоем ложилась на увлечение французской богемы русской культурой. Черная икра органично дополнила бы этот «локальный колорит». Но странам, возникшим на пространстве вокруг Каспия, было не до производства и тем паче не до экспорта икры. Это, впрочем, не пугало братьев Петросян. Они знали: «комиссарам в пыльных шлемах» нужна валюта, и ради нее они готовы распродать страну, а не только кавиар.
Первая партия черной икры была отправлена по рельсам из советской России на Запад в 1919 году. Согласно контракту с Петросянами на всех узловых железнодорожных станциях деликатный товар обсыпали свежим льдом. И кавиар прибыл в Париж в самом лучшем виде. Ведь права на ошибку у Петросянов не было.
Их главным клиентом стал владелец легендарного парижского отеля Ritz. Петросяны сумели уговорить осторожного швейцарского предпринимателя вписать икорные закуски в меню гостиничного ресторана и бара: «Вы стремитесь к роскоши, а кавиар — это не только люкс, но и афродизиак, любовное средство». Ритц поначалу упирался, но идея о том, что «рыбий жемчуг» может возбуждать страсть утонченных постояльцев, ему понравилась. Он сдался — и не прогадал…
История династии Майловых равна летописи едва ли не всей рыбной отрасли российской экономики.
Еще в 1815 году император Александр I отдал Майловым в числе первых «рыбодобытчиков» России концессию на ловлю осетровых. Лазарь (Газар) Майлов заметил, что рыбаки, «бравшие» осетра в устье Куры, оставляли концессионерам тушку рыбы и засаливали икру для собственного потребления. Майлов одним из первых в стране предугадал будущее кавиара как деликатеса и поставил его производство на поток. Илья (Элия) — внук Лазаря — стал в царской России крупнейшим производителем черной икры. Бакинская компания «Лазарь Майлов и сыновья» представляла собой один из тех фамильных кланов, которые позволяли России держать в мире монополию на производство и реализацию каспийской икры. Вся эта отлаженная структура рухнула после октябрьского переворота.
Неспроста фирменным знаком Петросянов стал парусник, режущий высокие волны в лучах далекого солнца. Этот логотип непременно присутствует на всей продукции компании. И на протяжении большей части существования Советского Союза этот «кораблик» ходил в Париж с регулярностью швейцарского хронометра. Более чем на две трети удачный бизнес Петросянов зависел от поставок из СССР: не только икра, но и копченый лосось, и крабы «Чатка» с Дальнего Востока…
Возглавил икорную империю Армен только в восемьдесят пятом году. В самое смутное время — с горбачевской перестройкой начались перебои в поставках икры, рыбы и консервов из СССР. Сперва Петросяну пришлось отказаться от дальневосточных крабов. От легендарной «Чатки» остались лишь воспоминания, перестроившиеся поставщики резко уронили качество продукции. Потом пришлось поставить крест и на икре: случайные, минутные партнеры не могли заменить отлаженные советские внешторговские организации. И тогда Армен принялся проводить свою перестройку, петросяновскую.
Возник вертикально интегрированный холдинг, получающий более половины продукции с заводов-производителей, французских прежде всего. Так надежнее, быстрее, да и продукт свежее.
В 1998 году осетровые, массово уничтожаемые браконьерами, были внесены в список CITES (Конвенция по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры) при ООН. Позднее экологическое лобби, особенно активное в Америке, где в год поглощалось до 100 тонн кавиара, добилось того, что ООН сократила квоты, а потом на три года наложила запрет на экспорт каспийской черной икры и осетровых рыб.
«Сперва мы пытались лоббировать свои интересы перед международными организациями, — объясняет Армен Петросян, — а потом поняли: чем меньше вылавливают осетровых, тем выше цены на нашу продукцию. Пусть экологисты восстанавливают против себя потребителей, а мы пока будем ждать появления икры с акваферм. Мы хотим сохранить осетра, чтобы не потерять наш бизнес. Сегодня на стол гурманам идет икра не промышленная, а прежде всего фермерская. И самые большие ее производители — это Америка, Франция, Италия и Китай. Покупаю кавиар везде, где только могу, лишь бы он был качественным.»
Именно для защиты качества продукта Петросяны ввели у себя особую классификацию черной икры. Так, икра двадцатилетнего осетра называется у них «королевской». Если на банке написано Rogen Ossetra — значит, рыбе было не меньше сорока пяти лет. А Imperial — это кавиар восьмидесятипятилетнего «зверя». Самая же престижная икра в градации Петросянов — Golden Caviar — икра редчайшей белуги-альбиноса. Стоит она от 25 тысяч долларов за килограмм.
Не желая дразнить лишний раз экологов, сегодняшний Petrossian предпочитает работать с икрой фермерской. В этом новом сегменте рынка деликатесов семейная фирма покрывает 15 процентов мирового рынка.
Оценка качества у такого знатока, как Петросян, отработана до деталей. В вазу с икрой опускается маленький серебряный шарик, подвешенный на тонкую цепочку. Если он сразу тонет в кавиаре, значит, все в порядке. Если же застревает на поверхности — пиши пропало!.. Едят кавиар исключительно золотой ложечкой — благородный металл идеально сохраняет вкус не менее благородного деликатеса. Так предписывает Армен Петросян — человек, знающий об икре все.
По материалам «Итоги»
Дайджест »
Простая русская еда под названием «икра» »
Views: 35903 Diplomatic Club
