Приготовил повар сам или сделано из полуфабрикатов
Метка, которая позволит отличить блюда, приготовленные поваром самостоятельно, от разогретых на скорую руку полуфабрикатов, появится в ресторанах Романдской Швейцарии в 2014 году.
Использовал ли повар свой талант, готовя стоящую перед вами лазанью, или просто переложил ее из промышленной упаковки на тарелку, нарисовав на ней разноцветные узоры соусом, купленным в магазине?
Этот вопрос беспокоит не только посетителей ресторанов. Давать знак отличия повару, который действительно готовит, – идея, над которой задумались в GastroSuisse Швейцария еще в 2006 году.
Идея его состоит в том, чтобы предоставить возможность заведениям, повара которых стоят у плиты, сообщить об этом своим клиентам, отметив меню лейблом «домашнего приготовления» (fait maison). При этом участие ресторанов в проекте является добровольным. Однако те, кому присвоят титул, должны будут соблюдать некоторые правила. При этом блюда, на приготовление которых не было затрачено больших усилий, тоже могут присутствовать в меню, но напротив их наименования должна стоять звездочка.
Что же означает метка «домашнего приготовления»? Блюда, соусы и гарниры должны быть приготовлены в ресторане из сельскохозяйственной или рыбной продукции. Исходные продукты могут поступать в ресторан в свежем, сушеном или замороженном виде, но без добавления специй. При этом их первичная обработка может быть произведена за пределами ресторана (например, овощи могут быть вымыты и порезаны на кусочки). Кроме того, блюда должны быть приготовлены из традиционных ингредиентов, в числе которых упоминаются мука, масло, сахар, копченая рыба, консервы и даже готовая основа для приготовления соусов.
Таким образом, повар, блюда которого отмечены знаком «домашнего приготовления», не сможет использовать для заправки соус, приготовленный за пределами ресторана. Другое дело – основа для соуса промышленного производства, которая все же потребует применения определенных кулинарных навыков. Получается, что знак «домашнего приготовления» позволит отметить труд, затраченный поварами на производство того или иного блюда, однако не может дать гарантии потребителю, что картофель фри в его тарелке отличается о того, который подают в сетях быстрого питания.
Большинство ресторанов не могут себе позволить содержать персонал, который занимался бы чисткой овощей, – дешевле и быстрее использовать заранее приготовленные ингредиенты промышленного производства.
Между тем, клиенты ресторанов сегодня все больше заботятся о качестве блюд, требуя при этом, чтобы процесс их приготовления не занимал слишком много времени. Таким образом, право использования знака «домашнего приготовления» в данном случае представляет собой некий компромисс между качественной продукцией и скоростью обслуживания.
Метка «домашнего приготовления» могла бы стать гарантией качества, которое клиенты вправе ожидать от любого заведения общественного питания.
