Некоторые моменты, на которые стоит обратить внимание предпринимателям при покупке и инвестировании в объекты общепита. Истории и советы возможно интересны предпринимателям из разных отраслей

Здесь этого нет

Самый распространенный посыл для открытия бизнеса – это делать «как мне нравится» или «здесь этого нет». Особенно это характерно для сферы общепита. Исходить из того, что «здесь нет кафе японской кухни» – это вовсе не значит, что оно здесь нужно. Может, у местного народа традиция дошираком питаться.

В идеале, прежде чем что-то открывать, надо провести исследование, нужно ли оно тут. Простейший способ оценить конкуренцию – это просто посмотреть, сколько народу ходит в близлежащие заведения. Если посетителей у них много, то и при том, что эти кафе не нравятся вам, вашей семье и всем вашим знакомым, вместе взятым, конкуренция будет жесткой. Логика «люди здесь едят, потому что больше негде» – это тоже распространенное заблуждение. Только после того, как мы правильно оценили уровень конкуренции, можно приступать ко всему остальному.

Плясать от повара

Открытие любого заведения, связанного с услугами, – это функция менеджера, собирающего множество мелких кубиков, из которых кухня зачастую не является важнейшим. Противоречия неизбежны. К примеру, задача повара – купить лучшее оборудование, а задача менеджера – купить оборудование, которого будет достаточно. Именно вы делаете заведение для клиента, и вам потом за него нести ответственность, так что не валите все на повара.

Работа по шаблону

Список критериев, по которым выбирается место расположения предприятия, это действительно важнейшая составляющая успеха бизнеса: место, место и еще раз место. И конечно, табличка нужна, где все условия записаны. Но сама по себе она бесполезна без людей, которые умеют делать экспертизу. Хорошо, вы взяли готовый шаблон, что дальше-то? К примеру, у вас есть критерий «удобство подъезда». Ну и как вы его оцените по десятибалльной шкале без специальных знаний? Людей, которые умеют размещать объекты, можно пересчитать по пальцам – хорошо, если двух рук. Это величайшее искусство на уровне высшей математики. Поэтому главное не шаблон, а все-таки его наполнение.

Увлечение консультантами

Сторонние консультанты, среди них много нечистых на руку. Часто они зарабатывают на том, что приходят к вам и говорят, что все ваши беды из-за неправильно расположенной барной стойки и слишком широких столов. Или делают исследование на тему того, что рынок склоняется к авторской или молекулярной кухне. Но единственный, кто вправе давать вам советы, – это человек, который померил все своими деньгами, то есть успел окупить собственный бизнес, тот же ресторан или заведение по франшизе. Нужен опыт своего бизнеса не менее трех лет. У таких людей еще можно чему-то поучиться, у остальных – нет.

Деньги без счета

Неумение рассчитывать плановые убытки. Этот вопрос ставит в тупик многих начинающих предпринимателей. Все почему-то уверены, что они один раз вложились, и все, можно расслабиться, заведение начнет приносить прибыль сразу. На самом деле текущая деятельность выходит в ноль за 12–16 месяцев. Есть уникальные случаи, но это скорее исключения, подтверждающие правило.

То же самое с инвестициями: рассчитывать у нас их не умеют, особенно стремясь сделать «авторский ресторан» и «дорого и богато». В итоге обходятся такие проекты в сумасшедшие деньги. Масса примеров заведений, по которым просто внешне можно сказать, что деньги закончились посередине.

Один ресторан аргентинской кухни, который гордился своей аутентичностью и связями с аргентинским консульством, хоть и находился за стройкой на площади у вокзала. Но средний чек там был соответствующий аутентичности. Так вот, из-за того что там потребовалась большая реконструкция помещения, вентиляция обошлась в большую сумму. При этом там стояли дешевые пластиковые двери, в которые войти можно только боком. Деньги кончились на входе.

Ожидание любви

Ну и напоследок о распространенной ошибке, связанной с персоналом, – чрезмерном увлечении идеологией. Наши предприниматели очень часто грешат таким желанием: построить машинку, от которой они потом смогут отойти, а она будет производить им деньги. В таких случаях: «Лучше открывайте депозиты и не суйтесь в этот бизнес». Предпринимательство – это прежде всего самозанятость, и часто менее доходная, чем наемная позиция высокого уровня. Часто, готовя себе будущий отход от дел, начинают строить идеологию, на которой бизнес якобы сможет удержаться без участия владельца, со всякими лозунгами «Даешь!», «Вперед!» и пр.

Конечно, какая-то идеология необходима, но надо исходить из того, что люди будут выполнять только регламентированный функционал в рабочее время, и главное для вас – его грамотно построить. Вы никогда не сможете построить идеологию, которая будет промывать мозги настолько, что изменит человека.

Нельзя выдрессировать кошку, как бы этого ни хотелось: можно только научить ее делать то, что ей самой нравится.
Показывайте отношение к работе личным примером – и этого будет достаточно.

slon.ru